Experiencias de sabor

Patagonia es esa amplia región al sur del continente reconocida por la variedad de paisajes y opciones turística. Un territorio que supo de conquistas, internas y foráneas, y que logró con los años forjar su propia identidad. El desarrollo gastronómico que alcanzó es un buen ejemplo de esta cualidad. Su cocina es un muestrario que reúne herencias, tradiciones, productos propios e implantados, trabajo profesional, originalidad e innovación.
Por tal motivo, consultamos a Pablo Buzzo, uno de los chefs más reconocidos del lugar para hablar de este segmento. Su primer acercamiento al arte culinario lo tuvo cocinando junto a su mamá para eventos en San Martín de los Andes. Luego se formó académicamente en la escuela de Alicia Berger y desde hace 12 años es el chef ejecutivo de los dos espacios gastronómicos de la villa de montaña Paihuén: el restaurante Caleuche y el Wine Bar. También llevan su firma la carta del restaurante Toryno Winter Point, en el barrio privado Las Pendientes -cerro Chapelco-, y Experiencia Del Fin del Mundo, en Palermo (Buenos Aires).
En diálogo con Viajando, Buzzo detalló cuáles son las características de la gastronomía patagónica y los sabores más destacados. “Al hablar de esta cocina el foco no debe ponerse tanto en recetas sino en los productos de esta región, como el cordero, la trucha, los hongos y los frutos rojos, entre otros. A diferencia de la cocina del norte del país, en Patagonia nada es 100% autóctono; gran parte de los productos fueron introducidos a principios del siglo XX. Por eso prefiero destacar las materias primas que se desarrollan tanto en las zonas de estepa como las cercanas al mar o a las montañas”, remarcó.
“Quienes llagan por primera vez a este lugar lo ideal es que prueben un cordero al asador para poder conocer su sabor original e identificarlo como un plato distintivo. Lo mismo sucede con la trucha, producto muy significativo en los destinos cercanos a las costas”, agregó.
Consultado por las carnes que son originarias de estas latitudes, Buzzo destacó al guanaco y el choique. Aunque también remarcó que “no hay frigoríficos para faenar estos cortes; lo que impide poder estandarizarlos en una carta. Distinto es el caso del chivito que ganó su lugar en la oferta gastronómica y ya cuenta con su denominación de origen Neuquén. También contamos con hongos de pino para trabajarlos en salsas, entradas o como rellenos. Crecen en las zonas de bosques, específicamente en la Patagonia andina. Por ejemplo, la morilla se da muy bien desde San Martín de los Andes hasta Epuyén. Se trata de un producto de mucha calidad y por lo tanto tiene un costo elevado”.
Asimismo, pensando en los destinos cercanos al mar, el chef describió que “allí se destacan la trucha, los langostinos y la centolla. Si bien este último es el plato fuerte de Ushuaia también está presente en toda la Patagonia marítima desde el golfo de San Matías hasta el fin del continente”.
Por su parte, las frutas finas, que se pueden degustar en cualquier parte de la región, también tuvieron su reconocimiento. “Para nuestras elaboraciones son una materia fundamental. Sin embargo, el tiempo en que están disponibles es muy corto: de octubre hasta principio de marzo. Estamos hablando de frambuesa, arándano, casis, corinto, rosa mosqueta y mora, ideales para la elaboración de dulces”, dijo el chef.
Ya remarcando su labor y la de sus colegas profesionales, Buzzo expresó que “como chef nuestra obligación es presentar platos con los productos característicos para que el turista distinga nuestra oferta de la de otros destinos nacionales. Y en base a un mismo ingrediente ofrecer distintas opciones; desde un arrollado de cordero hasta un cordero al asador; desde una trucha grillada hasta un plato combinado con piñones u otras texturas. Personalmente, me importa que la gente reconozca el sabor de un producto. El turista vive sus vacaciones a través de la gastronomía, depositando en los profesionales su confianza y su dinero. Nuestra obligación es ser creativos y responsable con nuestro trabajo”, concluyó.

La ocasión ideal.
Por otra parte, la región cuenta con un programa de eventos ideales para vincularse con la cocina del lugar. Los festivales gastronómicos permiten degustar buenos platos y descubrir cuál es el vínculo entre una comunidad y su gastronomía. Se trata de un muestreo de tradiciones, herencias, productos artesanales y materias primas; además de un espacio para profesionales y lugareños donde celebrar su identidad.
Un buen ejemplo es el “Festival del Chef Patagónico” en Villa Pehuenia. Se realiza en abril y su madrina es la chef Dolli Irigoyen. El municipio, las comunidades mapuches y los actores de la comunidad, reúnen a chefs y cocineros de diferentes lugares del país y expositores provenientes de variadas culturas. Todo esto, sumado a bodegas de la región, empresas de primera marca y expositores de productos artesanales, hacen posible brindar un evento de interés para residentes y turistas.
En el caso de “Madryn al Plato”, incluye un circuito gastronómico promocional de la cocina y platos característicos. Organizado por la Secretaría de Turismo de la Municipalidad y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías, Bares y Afines (Ahrcoba), se extiende por un mes e incluye 22 establecimientos.
Por su parte, Villa La Angostura se viene afianzando como un polo gastronómico en el Corredor de los 7 Lagos. Tal es así que este año fue sede de la 7º edición del “Encuentro de Chefs de Altura”. Un encuentro que hizo pie en restaurantes y hoteles de alta gama.
Finalmente, “Ushuaia a Fuego Lento” (realizado entre agosto y septiembre) es un festival que pone en valor productos y talentos; además de conjugar actualización profesional y cocina de entretenimiento.

10 platos imperdibles
Basándonos en las referencias que brindó Pablo Buzzo sobre los sabores distintivos de la región, presentamos diez recetas destacadas para degustar en estas vacaciones:
- Trucha dorada de la Patagonia acompañada de camarones salteados en aceite de sésamo y caviar de Viognier sobre colchón de cous cous. Se trata de una creación del chef Roberto Emilio Galarza para el restaurante de El Faro Patagonia (Villa La Angostura).
- Característico cordero al asador. Generalmente se trata de una pieza de entre 9 a 11 kg. y el adobo es simple: aceite con ajo, perejil, ají molido, romero y sal. Una exquisitez que se puede saborear en Rincón Patagónico (Bariloche).
- Timbal de centollas, papas y langostinos. Es una agradable mixtura de los sabores marítimos con un punto de contraste de la salsa cóctel ligera y suave. Una preparación ideal para el inicio de un almuerzo que se puede degustar en los restaurantes de Ushuaia.
- Tallarines acompañados con salsa a base de crema de leche, vino blanco y morillas. Esta última es una especie de hongos comestible que crece debajo de los cipreses en los bosques patagónicos. Un sabor para descubrir en los establecimientos de San Martín de los Andes.
- Arrollado de cordero patagónico en cocción lenta, con una reducción de merlot. Plato exclusivo del restaurante Caleuche del Complejo Paihuen (San Martín de los Andes).
- Langostinos salteados con aceite de oliva, sal y jugo de limón. En su presentación lo acompañan berenjenas, zucchinis y espárragos. Un destacado de Puerto Cangrejo, restaurante especializado en mariscos y pescados (Comodoro Rivadavia).
- Crocante de piñones sobre trucha grillada, complementado por verduras al vapor. Una creación del “Festival del Chef Patagónico” de Villa Peheunia. Gentileza NeuquenTur.
- Queso y dulce Paihuenche: queso de cabra neutro con dulce casero de arándanos y melaza de caña. Una delicia que se sirve en el Complejo Paihuen.
- Crummble de manzanas del alto valle y frutos rojos patagónicos con sorbet de frambuesas. Completa la carta de postres del Complejo Paihuen.
- Tradicional té Gales compuesto de arrollado de limón, pastel de manzana, torta de banana, blinis, té en hebras y la tradicional torta galesa. En Gaiman, Plas y Coed, ofrece la posibilidad de disfrutar de esta propuesta.