Lima: sabores que conquistan al mundo

Podemos recorrer el país en busca de la génesis de cada preparación o desembarcar en Lima, el epicentro de todos los sabores de las regiones que integran la nación. Allí encontraremos una gran variedad de propuestas: tacu-tacu y la carapulcra, que tienen herencia africana; las pastas, que llegaron con los inmigrantes italianos, cuyas adaptaciones dieron como resultado platos caseros como tallarines verdes o rojos; o el ceviche, plato bandera peruano, que nace por la fusión con la cocina nipona.

PLATOS QUE CONQUISTAN LOS SENTIDOS.

Es hora de sentarse a la mesa y comenzar el viaje a través del paladar por todo Perú. La comida de los restaurantes es el punto de partida para esta exploración. El camino inicia con la reinvención de un clásico marino. Por un lado, Cabos, en el puerto del Callao, ha creado el cebiche a la leña. Lleva bastante culantro, ají amarillo y una pizca de chicha de jora. La diferencia es que es caliente, pues se sirve sobre una fuente de hierro que lo mantiene así. Por otro lado, El Señorío de Sulco ofrece el cebiche de carne, con láminas de lomo fino marinadas en limón, toque caliente de aceite de achiote, guarnición de galleta de yuca y maíz cancha.

La riqueza del mar peruano y de los insumos andinos se prueba en el solterito de quinua con langostino jumbo de Perroquet, en San Isidro. Trozos de habas, daditos de queso fresco y tomate, choclo tierno y quinua en salsa de ocopa con langostinos jumbo salteados en ají panca componen la obra del chef Jacinto Sánchez.

Comer en Mayta es atreverse a experimentar la mezcla de recetas tradicionales con técnicas de cocina contemporánea. Ravioles silvestres, risotto de chupe o zapallo, jarrete de cordero, pulpo al carbón y más creaciones del chef Jaime Pesaque integran la carta. La merienda se disfruta mejor dando sorbos a los piscos procedentes de viñedos propios y a las cervezas artesanales de exclusividad del bar.

La comida casera de Tanta es preparada con el mismo esmero con el cual cocina la madre o la abuela. Su ambiente hogareño se combina con sus propuestas llenas de peruanidad, como las ensaladas “Barranco” con quinua orgánica y “Máncora” con atún a la parrilla; los tequeños criollos rellenos de ají de gallina; el tacu tacu a lo pobre; el sánguche porteño de lomito fino; entre otras.

Cerrando la aventura en Lima, el mejor restaurante de América Latina: Central. Con un huerto y un sistema que fabrica agua en el mismo establecimiento, la pureza de los alimentos es lo que más le preocupa al chef Virgilio Martínez. Por ello, viaja al interior del país a conseguir componentes naturales no sólo para renovar su repertorio, sino para enseñarle al comensal que gastronomía es más que manejar ollas y sartenes.

RUTA DEL PISCO.

La denominación de origen del pisco peruano ha transformado la actividad turística en el departamento de Ica, al sur de Lima. El ecosistema de este rincón de la costa no sólo garantiza la calidad estupenda de la bebida, sino también la interacción con paisajes como la laguna de Huacachina, la bahía de Paracas y las islas Ballestas.

Las bodegas que se han establecido a lo largo del circuito del pisco poseen distintas particularidades. Mientras que unas organizan visitas guiadas a viñedos y plantas de destilado a los excursionistas, otras cuentan con hotel propio para que los huéspedes gocen de la estadía en el valle de Ica. En marzo celebran la vendimia, una festividad tradicional que consiste en retirar los frutos de la vid para utilizar el jugo en la preparación de vinos y piscos.

El Museo del Pisco, a 70 km. de Ica, es el único y más completo espacio de información de esta bebida en Perú. Cuenta con una biblioteca de libros, revistas y trabajos sobre ella, además de una librería temática. De este modo, los asistentes se instruirán sobre su procedencia, evolución, contexto actual y proyección. Y, para los productores y comercializadores, el museo alberga la Piscoferia, un canal de intercambio de material informativo y promocional de sus piscos.